Dne 15. března 2017 jsem se vypravil do řeznictví a uzenářství Zdeňka Váni ve starém Zábřehu, který se svou dcerou Pavlínou Sýkorovou provozuje podnik na ulici Na Drahách.
Jak máte řeznickou a uzenářskou činnost s dcerou rozděleny?
Teď podnik vede jen dcera a já se zabývám pouze výrobou, ona se zabývá obchodem.
Vy jste zábřežský rodák?
Ne. Narodil jsem se v roce 1942 a přestěhovali jsme se do Zábřehu v roce 1953, do blízkosti zábřežské měšťanské školy, kde byly pozemky, které obhospodařovali Bulhaři, zajišťovali produkci zeleniny. Zápotocký tehdy dal zelenou výstavbě rodinných domků, parcely byly uvolněny, takže Zábřeh se prakticky od roku 1953 začal zastavovat od ulice Nové až po ulici Na Nivách. Do té doby tady bylo jen pár baráků z první republiky, bylo tady i několik objektů po německých občanech, kteří pracovali ve Vítkovicích, čili byl tu německý majetek – konfiskát. Do nového domu jsem se s rodiči přistěhoval v roce 1956 a od té doby zde žiji.
Jak jste se dostal k řezničině?
Já jsem šel do učení, totiž – můj otec měl vždy takovou představu – on zažil první světovou válku, první krizi, druhou krizi, druhou světovou válku – a když jsem se narodil, tak otec řekl: bude řezník! Zase klobouk dolů před tím, že i když se mi to ze začátku nelíbilo, tak jsem to řemeslo začal mít rád. Učněm jsem byl od roku 1956 do roku 1959, to vznikl zrovna masný průmysl, v pětapadesátém roce. Předtím ještě byli soukromníci, ti byli někteří znárodněni: někteří končí a některé přebírá masný průmysl.
Kdy jste nastoupil do prvního zaměstnání?
V roce 1958. Učil jsem se v Moravské Třebové, dva roky, v padesátém osmém jsem nastoupil na městská jatka a až do nástupu na vojnu v roce 1959 jsem dělal na porážkách – vepřových, hovězích, telecích. Byli jsme vyučeni na to, abychom uměli porážet všechny druhy zvířat, včetně koňů. Jeden třeba střílel dobytek, pak tam byli šnytaři, kteří šnytovali – stahovali kůži z krav, koňů, ovcí, telat. Tak to šlo. Na vepřovém oddělení už byla linka, tam to bylo modernizované – velký stroj: kombajn, který opařené prasata čistil pomocí ,,gumových pacek“, a ta linka šla až do poslední fáze zpracování.
Po vojně jste se věnoval řeznictví nadále?
No – já jsem byl pak ve státních službách a později jsem se rozhodl, že budu dělat řezničinu, ale nikoli zpracování masa, ale obchod.
Kdy jste se k řezničině vrátil?
V 70. letech. Měl jsem možnost dostat tady ve starém Zábřehu prodejnu na Dolní ulici. Dnes je tam pivní bar U Kaprálů. Byla tam původně prodejna potravin a já ji přeměnil na vyhlášené řeznictví.
Vpravo za cestou pozemek, na němž vyrostl objekt Vítkovických železáren, později řeznictví Váňa, dnes hospoda U Kaprálů. Zdroj: Archiv Vítkovice, nedatováno.
Kolik lidí chodilo v období minulého režimu do řeznictví?
Když jsem tam přišel, tak jsme měli měsíční tržbu 105.000 Kčs, když jsem odcházel, bylo to 400.000 Kčs. Takže my jsme byli prodejna, která opravdu běžela. Byla to otázka shánění zboží. To co se neprodalo, šlo na další zpracování.
Lidé vzpomínají na to, že za minulého režimu chyběl nějaký druh masa, zboží. Vzpomínáte na takové situace?
Podívejte se, já bych neřekl, že byl nedostatek. Já vám to přirovnám k omílaným toaletním papírům. Ale nikdo neřekl, že přišel toaleťák a že všichni kupovali po desíti, dvacíti balení. A tak samo – masa není! No nebylo – nebyla roštěná, protože stála 40 korun. O tu byl zájem. Hovězí zadní jakž takž, stálo 29 korun, pak 35; vepřová kýta 30 a pak 35 korun. Nikdo nechtěl bůček. Já jsem musel dávat 5 deka bůčku a musel jsem k tomu dát čtvrt kila vepřové játry. Hovězí slabina – to nechtěl nikdo. Žebro – málo. Nemůžeme říct, že byl nedostatek, nebyly některé věci špičkové – strojová šunka, to až v 80. letech se koupila na výrobu šunky linka, začali ji vyrábět v Martinově. To byla linka, do níž člověk ani moc nezasahoval. Gothaj byl, párky byly – nebyly ostravské klobásy, ale byly paprikové, kari. Lidi vzpomínají na to, co nebylo, ale nevzpomínají na to, co bylo. Byly nedostatky, ale po 80. roce, kdy se nastavěly velké vepříny, se mnoho masa i vyváželo. Dnes máte v obchodech mražené maso – když přišlo kdysi do obchodu, tak to nikdo nechtěl. Když bylo maso černé, odleželé, tak byste to neprodal, muselo být růžové. Ono to nejde porovnávat – od převratu uplyne téměř 30 let a lidi zapomínají. To je jak vzpomínka na první republiku – byla ideální. Ale vzpomínají se ty idylické chvíle jen. A taky nebyla ta první republika tak krásná.
Jaká byla cesta k současné prodejně na ulici Na Drahách?
No, já jsem se rozhodl – mě ta výroba, i když jsem ji prakticky moc nedělal, tak mě bavila – a říkal jsem si, že bych chtěl mít řeznickou dílnu. Když jsem se dozvěděl, že nemohu starou prodejnu zprivatizovat (objekt řeznictví patřil Vítkovickým železárnám), tak jsem si podal žádost a rozhodl se, že se postaví nová budova na ulici Na Drahách, kde měl syn koupený pozemek. Postavili jsme budovu, veškeré stoly jsme už udělali v nerezu, stěny jsou obloženy kachličkami až po strop, to je na údržbu nejlepší. Pak se koupily stroje, mnohdy od lidí, kteří je měli ještě z dob, kdy soukromničili. Tak se začínalo. Bylo nám povoleno, že si můžeme postavit klasické uzenářské pece, v nichž se udí klasickým způsobem.
Pult s masem v řeznictví Váňa v 90. letech 20. století. Foto: archiv Zdeňka Váni.
Co se změnilo v oboru řezničiny od vzniku České republiky?
Tak změnila se technologie oboru, jako ve všech jiných oborech. Vše jde rychle dopředu, to nejde už ani srovnávat, to by nebylo objektivní. Tahle dnešní doba je spravedlivá v jedné věci: že když někomu závidíš, že má něco víc, že mu to jde – tak mu nezáviď a pořiď si živnostenský list a dokaž, že jsi lepší! No, někdo řekne – vy jste se měli, když jste začínali – ale nikdo neřekne, že se tady muselo všechno koupit, že to byly velké náklady. A nejhorší je, že podnikám v místě svého bydliště.
Četl jsem na pultu, že nepoužíváte žádné chemické náhražky, barviva, dokonce ani sóju, což je dnes opravdová rarita…
Ne. Já nebudu trávit lidi. My se snažíme dodržet kvalitu. Nepotřebujeme nahánět trvanlivost. Některé výrobky vakuujeme. Nevyrábíme ani ze separátu, ani z odřezků – vyrábíme z klasického masa, vesměs vepřové kýty, vepřového plecka. Kdysi taky neexistovaly u řezníků žádné chemické prostředky. V minulosti se maso vybíjelo, takže máme třeba míchačku, v které maso mícháme, až se prostě maso pomalu prokypří, používá se voda dle potřeby, to znamená od 10 do 15%. Voda zase opracováním vyprchá. Je to klasická výroba, bez šunkových barviv – my to nepotřebujeme, když je proležené maso. Když jsem šel do učení, byly normy posbírané od všech výrobců v celé republice. Normy byly vydány a nikde tam nebylo psáno, že se používá chemie. Používal se prát (pozn. autora: spojka z hovězího masa, která slouží k zvýšení pojivosti výrobků). Hovězí maso bylo levné – spojení klobás a šunkového salámu se dělo pomocí prátu. Dnes se používají různá chemická lepidla. Málokdo dělá prát, protože hovězí maso je drahé – na prát se používalo vesměs maso z býků – muselo se použít ještě teplé maso, protože to bralo dostatek vody, a stala se z něj pružná hmota.
V 90. letech začínají vznikat velké obchodní domy a supermarkety, které tlačí ceny dolů…
Musíte to brát takto – přišly obchodní řetězce a ty mají jeden základ – ekonomiku, nic víc je nezajímá. Pak vznikly tzv. bezodpadové technologie – vše se zpracuje, nic se nevyhodí. Technický odpad neexistuje. A při chemii, která se dnes používá, jako jsou třeba tužidla apod. – z jednoho kila masa se dají udělat i dvě. Barvu a chuť vám udělá dnes chemický průmysl. Ale tyto technologie – to se používalo v Německu, Rakousku již před 40 lety. Málo se dnes používá klasické koření, protože je drahé. To jsou ty změny. Po změně režimu se změnila i chuť. Kdo si pamatuje, jak chutnal turistický salám, klasické párky. Někdo říká: to krásně voní! – ale to je chemie. Masný výrobek je masným výrobkem, protože má vonět masem. Pokud nevoní masem, není to masný výrobek. Přešlo se z uzení vesměs na vaření a dochucování chemickým způsobem. Technologie šla strašně kupředu. A pak je tu ještě jedno hledisko – kdysi se vyrábělo z našeho, čerstvého dobytka, dnes se 80% masa dováží ze zahraničí.
Jaké výrobky dnes produkujete?
Produkujeme prakticky krom obyčejného točeného, játrovky (ta se pro nás nevyplatí) a řady poličanů, celý sortiment – párky, jemné párky, klobásy, kabanos, turistický, vysočinu, šunkový salám uzený a vařený, šunku uzenou a vařenou, uzená masa – krček, anglická, kýta, kotleta, vyrábíme sádlo, škvarky…
Kolik osob pracuje ve vašem řeznictví?
Podílíme se na tom já, má žena a dcera. Děláme jen pro lidi, kteří jsou tady zvyklí přijíždět. Vyrábíme tak, že se dcera uživí a zaplatíme provoz. Já jsem byl zásadně vždy proti tomu vyrábět a někam výrobky vozit. Ten kdo chce, přijede si k nám.
Jak vypadá váš běžný den?
Já jsem důchodce. Děláme každý týden – jeden den děláme přípravu, druhý den se naráží, pak se udí. Podle potřeb. Neděláme na sklad. Výrobky vakuujeme, v chladící vitríně by se scvrkly, takže se po vyuzení a vychlazení vakuují.
Stále Vás řezničina baví?
Podívejte – já vám odpovím asi takto: já jsem byl vždy odpůrcem toho, aby důchodci seděli v parku a krmili tam holuby nebo chodili po hospodách. Já nemám žádnou normu, za mnou nestojí nějaký šéf, který by mě honil – to je výhoda. Ano – baví.
Petr Přendík